Neden dondurularak kurutma; çünkü dondurularak kurutma, gıdaların koruyucu kullanmadan saklanabilmesi için mükemmel bir yöntemdir. İşlem sırasında, gıdalar ilk önce dondurulur. Daha sonra gıdalarda doğal olarak bulunan su donmuş halde iken vakum altında gaz haline geçirilir ve ortamdan uzaklaştırılır.
Su katı halden gaz haline geçmiş olur. Bu işleme süblimleşme denir. Ortamdan uzaklaştırılan sadece su olduğundan, gıdaların diğer özellikleri; tadı, kokusu, görünüşü, rengi ve besin değerleri çok yüksek oranda korunmuş olur. Dondurarak kurutulmuş ürünler kapalı paketlerde normal oda koşullarında yıllarca gerçek özelliklerini koruyarak saklanabilir.
